L’Associazione Allevatori della Valle d’Aosta nella gestione del proprio disciplinare di etichettatura delle carni bovine di razza Valdostana ormai da oltre 15 anni si occupa della promo-valorizzazione di questo prodotto della filiera zootecnica, tra le varie azioni, vi è la tutela e difesa dei prodotti derivati dalla carne stessa, importante è stata l’azione dell’associazione nel richiedere l’inserimento dell’utilizzo esclusivo della carne valdostana in alcuni PAT riconosciuti dalla Regione e dal ministero.
Uno di questi Prodotti Agroalimentari Tradizionali, riconosciuti dall’amministrazione Regionale e dal Ministero competente, nel settore della trasformazioni delle carni è la “Saouseusse” che utilizza come materia prima di base la carne bovina di razza valdostana (pezzata rossa o pezzata nera-castana, o dei loro incroci), carne suina e lardo.
Per la preparazione della Saouseusse i vari ingredienti vengono amalgamati con spezie e aromi, quali l’aglio, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata e in seguito insaccato in budelli. I lunghi salsicciotti sono poi legati, formando così salamini da 10-20 cm, per rendere più compatta la pasta e facilitarne il consumo, la corretta stagionatura risulta essere un passaggio fondamentale: appena finita l’operazione di insaccatura-legatura, le saouseusse devono essere trasportate in un locale buio dove resteranno appese, a buona distanza tra una e l’altra.
La Saouseusse è comunemente chiamata anche salame valdostano tale denominazione indica la presenza prevalente di carne bovina (in particolare di bovini adulti che hanno pascolato per anni) all’interno del salamino, in quanto nelle zone montane in genere, e quindi anche in Valle d’Aosta, era tradizione e lo è ancora oggi, utilizzare la carne di bovino che è maggiormente presente nel territorio vista l’estrema vocazione per l’allevamento, dovuta alla presenza di ampie superfici di prato pascolo utilizzate per la produzione di ottimi foraggi e pascoli con una elevata biodiversità.
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Redazione
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