L’Association des éleveurs de la Vallée d’Aoste s’occupe, depuis désormais plus de quinze ans et grâce à la gestion de son cahier des charges d’étiquetage des viandes bovines de la race valdôtaine, de la promo-valorisation de ce produit de la filière zootechnique, à travers diverses actions comme la défense des produits dérivés de la viande elle-même, ou l’action importante de l’association quant à sa demande de comprendre l’utilisation exclusive de la viande valdôtaine dans certains PAT (produits agroalimentaires traditionnels) reconnus de la région et du département.

L’un de ces produits agroalimentaires traditionnels, reconnus par l’administration régionale et le département compétent dans le secteur de la transformation des viandes, est la «Saouseusse», qui utilise comme matière première de base de la viande bovine de race valdôtaine (vaches tachetées rousses ou à taches brun-noir, ou celles issues de leur croisement), de la viande porcine et du lard.

Dans la préparation de la Saouseusse, les différents ingrédients sont mélangés à des épices et des condiments tels que l’ail, le poivre, la cannelle, les clous de girofle et la noix de muscade, avant que le tout ne soit contenu dans un boyau. Les longues saucisses sont ensuite attachées, formant ainsi des saucissons de 10 à 20 cm, afin de rendre le tout plus compact et d’en faciliter la consommation. La maturation correcte est une étape fondamentale: à peine cette opération d’emballage achevée, les Saouseusses doivent être entreposées dans un local obscure où elles resteront suspendues, à bonne distance l’une de l’autre.

La Saouseusse est aussi communément appelée salame valdostano (saucisson valdôtain). Une telle dénomination indique la prévalence de viande bovine à l’intérieur du salami (en particulier de vaches adultes qui ont pâturé durant plusieurs années), étant donné que dans les régions de montagne en général – et donc également dans la Vallée d’Aoste – il était de tradition, comme c’est encore le cas d’ailleurs, d’utiliser la viande de bovins qui est plus présente dans ce territoire en raison de l’extrême vocation locale pour l’élevage, lui-même facilité par la présence de grandes surfaces de prairies utilisées pour la production d’excellents fourrages et pâturages bénéficiant d’une grande biodiversité.