La Fontina A.O.P.: reine incontestée des produits valdôtains. La Fontina est un fromage produit à partir de lait cru et entier provenant d’une seule traite, d’une vache appartenant à la race valdôtaine (pie rousse, pie noire, brune). Il a une croûte compacte, fine et marron, sa pâte est semi-cuite, élastique et fondante, ses petites ouvertures sont caractéristiques et présentes sur toute sa superficie. C’est un fromage goûtu qui se prête à de nombreuses préparations culinaires. Les formes pèsent entre 7,5 et 12 kilos et sont reconnaissables au label apposé en superficie, qui certifie que cette forme de Fontina a été produite en respectant le cahier des charges de production.

La Fontina est l’une des quatre A.O.P. de la région, les autres étant le lard d’Arnad A.O.P. de la Vallée d’Aoste, le Fromadzo A.O.P. de la Vallée d’Aoste et le Jambon de Bosses A.O.P. de la Vallée d’Aoste, dont chaque bouchée renferme la couleur du soleil, le parfum des fleurs, la saveur du terroir, l’âme de la montagne. Bien que chaque Fontina respecte fidèlement le cahier des charges de production, elle laisse en bouche la saveur du pâturage individuel de l’herbe que les vaches mangent, pour démontrer comment les spécificités géographiques, l’unicité du territoire peuvent se transformer et se retrouver dans un produit exceptionnel.

En particulier en haute montagne, durant la période de l’alpage qui dure 120 jours et va de juin à septembre, les bovins peuvent trouver l’herbe la plus nutritive et riche en fleurs. Pour valoriser la Fontina d’alpage est né le Modon d’Or – Concorso Nazionale Fontina d’Alpeggio, avec la sélection des meilleures Fontine produites durant la période estivale.

La Fontina est un fromage à appellation d’origine protégée depuis 1995, mais l’appellation d’origine fut déjà reconnue dans le décret du président de la République (D.P.R.) de 1955, et comme elle n’est pas exempte d’imitations, le Consorzio Produttori e Tutela della D.O.P. Fontina s’occupe de préserver le label, de vérifier que la production soit conforme au cahier des charges, et aussi de veiller à la promotion de cette excellence valdôtaine.

Le consortium, qui compte 169 membres, labellise près de 400 000 formes de Fontina par année. Pour intensifier la vigilance sur le territoire italien, il a souscrit une convention avec les agents préposés à la surveillance du Parmesan Reggiano, autre excellence italienne et fromage le plus copié au monde.