Cos’è la Fontina?
La Fontina è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto esclusivamente in Valle d’Aosta. Si tratta di un formaggio a latte vaccino intero, ottenuto da una o più mungiture e lavorato entro tempi definiti dal disciplinare, anche con possibilità di refrigerazione della materia prima direttamente in stalla. Il latte può essere sottoposto a termizzazione, un trattamento controllato che contribuisce alla sicurezza microbiologica senza alterare le caratteristiche del prodotto. Gli ingredienti restano essenziali: latte, caglio e sale. Ciò che definisce la Fontina non è solo il metodo produttivo, ma l’ambiente in cui nasce: pascoli alpini ricchi di erbe spontanee, altitudini elevate e un sistema di allevamento che segue i ritmi della montagna, oggi reso più sostenibile anche grazie a una maggiore flessibilità nella gestione delle lavorazioni. Queste condizioni rendono il prodotto non replicabile altrove e ne determinano il profilo aromatico, dolce e delicato, con note che variano a seconda della stagione e dell’altitudine.
Prodotta, stagionata e confezionata esclusivamente in regione, la Fontina ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996 e tutte le forme devono superare un controllo di idoneità per ottenerne il marchio. Il contrassegno, applicato sulla forma, garantisce autenticità e tracciabilità: identifica il produttore e consente di risalire al giorno di lavorazione e alla provenienza del latte. Ogni forma riflette la vita delle bovine valdostane, che in inverno restano a fondovalle e in estate salgono in alpeggio fino a oltre 2.000 metri. Il risultato è un formaggio vivo, la cui identità cambia leggermente da forma a forma: più delicato nei mesi freddi, più ricco e aromatico durante la produzione d’alpeggio. La pasta è morbida ed elastica, il sapore equilibrato e fondente, con una grande capacità di esprimere il cosiddetto “terroir” alpino.
Versatile e riconoscibile, la Fontina si presta a molteplici utilizzi. È protagonista della tradizionale fonduta, ma si esprime al meglio anche in preparazioni semplici che ne valorizzano la “scioglievolezza”. Si abbina a miele millefiori, castagne, frutta secca e frutti di bosco, mentre nei mesi freddi trova il suo contesto ideale accanto a polenta, funghi e piatti caldi della tradizione.
Terroir: area di produzione coincidente con la Valle d’Aosta
Flavour: insieme degli aromi derivati da erbe e fiori di montagna
Arpa: salita estiva delle mandrie in quota
Desarpa: ritorno autunnale a fondovalle
Tsa: pascoli d’alta quota
Bosquet: ramo di abete addobbato con nastri e fiori
Nome: Fontina DOP
Origine: Valle d’Aosta
Materia prima: latte intero crudo di bovine valdostane
Caratteristiche: pasta morbida, gusto dolce, profilo aromatico variabile
Produzione: lavorazione quotidiana a poche ore dalla mungitura
Segni particolari: è ricca di fermenti lattici autoctoni
1996 anno del riconoscimento DOP
1 solo latte utilizzato: intero crudo
100 giorni medi di permanenza in alpeggio
15 giugno quando le mucche salgono in quota (“arpa”)
29 settembre giorno di San Michele, quando le mucche scendono a fondovalle
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, costituito ad Aosta nel 1952, riunisce oggi oltre 160 soci tra produttori, stagionatori e confezionatori. Ha il compito di garantire l’autenticità del prodotto attraverso marcature e controlli, oltre a tutelare, promuovere e valorizzare la Fontina DOP in Italia e all’estero. Il Consorzio svolge inoltre un ruolo centrale nell’evoluzione del disciplinare di produzione, come dimostra il recente aggiornamento volto a migliorare la sostenibilità e le condizioni di lavoro della filiera, mantenendo inalterata la qualità del formaggio.
Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina.
Regione Borgnalle, 10/L Aosta
Tel. 0039016544091
