Qu’est-ce que la Fontina
La Fontina est un fromage à Appellation d’Origine Protégée produit exclusivement en Vallée d’Aoste. Il s’agit d’un fromage au lait de vache entier, obtenu à partir d’une ou plusieurs traites et travaillé dans les délais définis par le cahier des charges, avec la possibilité de réfrigérer la matière première directement à l’étable. Le lait peut être soumis à une thermisation, un traitement contrôlé qui contribue à la sécurité microbiologique sans altérer les caractéristiques du produit. Les ingrédients restent essentiels: lait, présure et sel. Ce qui définit la Fontina n’est pas seulement la méthode de production, mais l’environnement dans lequel elle naît: alpages riches en herbes sauvages, altitudes élevées et un système d’élevage qui suit les rythmes de la montagne, rendu aujourd’hui plus durable grâce à une plus grande flexibilité dans la gestion des travaux de transformation. Ces conditions rendent le produit irréplicable ailleurs et en déterminent le profil aromatique, doux et délicat, avec des notes qui varient selon la saison et l’altitude.
Produite, affinée et conditionnée exclusivement dans la région, la Fontina a obtenu la reconnaissance AOP en 1996 et toutes les meules doivent passer un contrôle d’aptitude pour en obtenir le label. Le marquage, apposé sur la meule, garantit l’authenticité et la traçabilité: il identifie le producteur et permet de remonter au jour de fabrication et à la provenance du lait. Chaque meule reflète la vie des bovins valdôtains, qui restent en fond de vallée en hiver et montent à l’alpage en été jusqu’à plus de 2’000 mètres. Le résultat est un fromage vivant, dont l’identité varie légèrement d’une meule à l’autre: plus délicat durant les mois froids, plus riche et aromatique lors de la production d’alpage. La pâte est souple et élastique, la saveur équilibrée et fondante, avec une grande capacité à exprimer le terroir alpin.
Versatile et reconnaissable, la Fontina se prête à de multiples utilisations. Elle est la star de la traditionnelle fondue, mais s’exprime tout aussi bien dans des préparations simples qui mettent en valeur son fondant. Elle s’associe au miel toutes fleurs, aux châtaignes, aux fruits secs et aux fruits des bois, tandis que durant les mois froids elle trouve son contexte idéal aux côtés de la polenta, des champignons et des plats chauds de la tradition.
Terroir: zone de production coïncidant avec la Vallée d’Aoste
Flavour: ensemble des arômes issus des herbes et des fleurs de montagne
Arpa: montée estivale des troupeaux en altitude
Désarpa: retour automnal en fond de vallée
Tsa: pâturages de haute altitude
Bosquet: rameau de sapin orné de rubans et de fleurs
Nom: Fontina AOP
Origine: Vallée d’Aoste
Matière première: lait entier cru de bovins valdôtains
Caractéristiques: pâte souple, goût doux, profil aromatique variable
Production: transformation quotidienne quelques heures après la traite
Signes particuliers: riche en ferments lactiques autochtones
1996 année de la reconnaissance AOP
1 seul lait utilisé: entier cru
100 jours moyens de séjour à l’alpage
15 juin quand les vaches montent en altitude (arpa)
29 septembre jour de la Saint-Michel, quand les vaches descendent en fond de vallée
Le Consortium des Producteurs et de la Protection de l’AOP Fontina, constitué à Aoste en 1952, réunit aujourd’hui plus de 160 membres parmi les producteurs, les affineurs et les conditionneurs. Il a pour mission de garantir l’authenticité du produit à travers des marquages et des contrôles, tout en protégeant, promouvant et valorisant la Fontina AOP en Italie et à l’étranger. Le Consortium joue également un rôle central dans l’évolution du cahier des charges de production, comme en témoigne la récente mise à jour visant à améliorer la durabilité et les conditions de travail de la filière, tout en maintenant intacte la qualité du fromage.
Consortium des producteurs et de la protecion de l’AOP Fontina
Aoste Regione Borgnalle, 10/L
Tél. 0039016544091
