Dans le contexte de l’élevage de montagne, la qualité de la viande ne dépend pas uniquement de la garantie d’origine ou des modes d’élevage, mais aussi de facteurs génétiques liés à la race. En ce sens, un rôle central est joué par la race bovine valdôtaine, sélectionnée au fil des siècles pour s’adapter aux conditions environnementales de l’arc alpin et capable d’exprimer des caractéristiques productives très spécifiques.
Du point de vue organoleptique, la viande de bovins de race valdôtaine se distingue par un bon persillé, soit une distribution fine et diffuse de graisse intramusculaire. Cet élément est déterminant pour la qualité sensorielle du produit: il contribue en effet à conférer une plus grande jutosité, une tendreté accrue et une intensité aromatique plus marquée lors de la cuisson. Le persillé, en plus d’améliorer la palatabilité, représente également un indicateur d’équilibre entre génétique, alimentation et gestion de l’animal, aspects typiques des systèmes d’élevage de montagne.
Parmi les différentes pièces qui permettent de valoriser ces caractéristiques, l’une des plus intéressantes est le muscle bovin, souvent utilisé pour la préparation de la battuta au couteau. Il s’agit d’une pièce prélevée sur la partie antérieure de l’animal, caractérisée par une fibre musculaire compacte mais néanmoins tendre si elle est correctement travaillée. Bien qu’il s’agisse d’une pièce relativement maigre, la qualité de la viande — influencée par la génétique de la race valdôtaine et par le système d’alimentation — contribue à conférer un équilibre de saveur, une souplesse en bouche et une agréable jutosité. C’est précisément pour ces caractéristiques que le muscle se prête particulièrement à la préparation de la battuta, une préparation qui, par le découpage au couteau, permet de préserver la structure de la viande et d’en valoriser pleinement les qualités organoleptiques.
Dans une optique de valorisation de la viande valdôtaine, la battuta représente donc un exemple efficace de la façon dont génétique, territoire et tradition gastronomique peuvent converger en un produit de haute qualité, capable d’exprimer pleinement l’identité du système d’élevage alpin. Un élément supplémentaire qui contribue à définir le profil qualitatif de la viande est le système d’alimentation des animaux. Dans les contextes alpins, de nombreux bovins passent la période estivale en pâturage, exploitant les ressources fourragères des prairies et des alpages. Cette phase a une influence importante sur les caractéristiques de la viande: le régime à base d’herbes spontanées, riches en composés aromatiques et en une grande biodiversité végétale, contribue en effet à la formation d’un profil sensoriel plus complexe, avec des notes aromatiques qui évoquent le territoire d’origine.
Dans la phase qui précède l’abattage, il est fréquent que les animaux traversent une période de finition avec des rations incluant des céréales. Cette étape a une fonction productive bien précise: favoriser une croissance finale adéquate et améliorer le dépôt de graisse intramusculaire, élément étroitement lié au persillé et donc à la jutosité et à la tendreté de la viande.
Le résultat est une viande qui exprime une synthèse entre le pâturage et la finition: d’un côté le pâturage contribue à la complexité aromatique et au lien avec le territoire, de l’autre la finition permet d’atteindre des niveaux optimaux de persillé et de qualité technologique. Cet équilibre est particulièrement évident dans les pièces les plus nobles, comme la côte de bœuf, dans lesquelles la présence de graisse intramusculaire et la structure du muscle permettent de valoriser pleinement ces caractéristiques.
La qualité de la viande valdôtaine naît de la rencontre entre génétique, environnement et gestion de l’élevage. La race valdôtaine garantit une viande naturellement bien persillée, le pâturage estival sur les alpages contribue à la complexité aromatique, tandis que la finition aux céréales avant l’abattage favorise jutosité et tendreté. La battuta de viande permet dès lors d’apprécier pleinement ces caractéristiques, exprimant le lien entre le système d’élevage de montagne et la tradition gastronomique du territoire.
Avec le soutien de: complément régional de développement rural Région Vallée d’Aoste 2023-2027 Intervention SRG10 «Promotion des produits de qualité» TYPE D’INTERVENTION «COOP (77) – Coopération»
