Automne

GOUTS ET SAVEURS

Vallée d’Aoste à déguster

Saveurs d’automne

L’automne est le temps des saveurs prononcées, mais aussi celui des douceurs, comme les nuances envoûtantes et magiques des teintes orangées que nous laissent les forêts du Val d’Aoste. Liés à la terre, intenses comme la vie rurale, les produits de l’automne sont l’emblême de la région qui se reflète dans l’authenticité de sa population.

Pain noir

Ph. Archivio RAVA

Il s’agit avant tout d’un voyage anthropologique à la découverte du comportement des valdôtains. La cuisson du pain, qui est réglée précisément sur les rythmes de la nature, deux fois par année, est restée, pour les gens de la montagne, un moment de regroupement.
Année après année, les fours historiques situés dans les villages valdôtains sont ouverts toujours plus souvent, le nombre de rendez-vous dédiés au travail et à la cuisson du Pan Ner se multipliant. Le pain est préparé avec les ingrédients traditionnels, dans un climat de fête qui implique toute la communauté: les femmes préparent la pâte et les hommes s’occupent du four à bois.

Il n’y a pas de secret; seulement de la passion et de l’amour pour une tradition d’antan qui ne dort jamais: la farine de seigle et de froment ainsi que l’eau sont savamment mélangées au «levain mère» et, après un long repos, prennent corps dans les filons.
Le pain, avant d’être enfourné, est laissé à lever encore trois heures; pendant ce temps, le four se réchauffe. Une fois la température correcte atteinte, il est prêt à accueillir les formes.

A la fin de la cuisson, voici le résultat de tant de travail: un pain noir, riche en fibres précieuses pour la santé, goûtu et parfumé. Il y a ceux qui l’enrichissent de noix, de raisins secs ou de graines de fenouil, des arômes qui lui confèrent une saveur gourmande et originale.

Miel

Ph. Archivio RAVA

Pur, comme seul un miel kilomètre zéro peut l’être. Le miel de la Vallée d'Aoste ne subit aucun traitement thermique, de manière à garder inaltérées toutes ses propriétés organoleptiques.

L’apiculture est essentiellement nomade: les ruches sont amenées dans différents lieux de montagne, du fond de la vallée à des altitudes plus élevées. De cette façon, les abeilles recueillent des nectars et des pollens de nombreuses espèces différentes.

Il y a l’embarras du choix, pour décider lequel déguster: le miel de rhododendron, clair et qui a tendance à cristalliser finement; le miel de châtaignes, plus sombre, avec un arrière-goût légèrement amer; le miel de pissenlit, de couleur jaune intense; celui de tilleul, pur et ambre clair; celui de miellat est quant à lui foncé avec un goût fruité.

Et puis, il y a le miel de fleurs de montagne, riche en essences nectarifères qui en caractérisent la couleur et l’intensité gustative.

Lard

Ph. Archivio RAVA

Sa texture est compacte, mais en même temps souple; à la coupe, chaque tranche est blanche, le cœur est quelque fois légèrement rosé, avec une veinure possible de chair en surface. Cette consistance particulière est telle que le produit fond en bouche, emprisonnant un arôme agréablement doux.

Le Lard d’Arnad du Val d’Aoste est un produit d’appellation d’origine protégée (AOP) qui s’obtient du travail du dos du cochon, dûment dégraissé puis équarri, et de sa maturation successive dans les «doils», d’anciens récipients en bois de châtaigner ou de chêne.

A l’intérieur de ces récipients particuliers remplis par des couches de lard superposées, s’alternent des mixtures composées de sel, d’eau, d’épices, d’arômes naturels et d’herbes aromatiques de montagne: il s’agit d’une méthode de conservation très ancienne, à un point tel que les premiers inventaires du château d’Arnad, qui remontent à l’année 1763, font déjà état de la présence de quatre doils dans la cuisine.

Le lard est laissé pour affinage durant au moins trois mois. Pendant ce temps de repos, le produit se concrétise, prenant le parfum et les caractéristiques organoleptiques tant appréciées qui le distinguent.

La châtaigne

Ph. Archivio RAVA

Petite par sa taille, mais grande par sa qualité, la châtaigne est extraordinairement goûteuse et, selon la tradition, associée au lard, au miel et à la motzetta. Comme dessert, elle s’exalte: glacée, en confiture, avec de la crème fouettée ou du chocolat, elle vous étonnera.

Les produits d’automne de la Vallée d’Aoste peuvent s’accompagner d’un verre de vin exclusivement AOC. Les «Cantine Cooperative» (la coopérative des caves) dispersées sur le territoire produisent des vins avec plus de 30 entreprises privées qui adhèrent aux Viticulteurs Encaveurs Vallée d’Aoste – l’association qui réunit les petits producteurs locaux.

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